น้ำสลัดและซอสคืออะไร

น้ำสลัด (dressing) คือ น้ำปรุงหรือซอสปรุงรสที่ใส่ในสลัด สลัดอร่อยได้มิใช่ด้วยเครื่องสลัดที่สดใหม่ มีคุณภาพเท่านั้น “น้ำสลัด” ยังเป็นตัวหลักในการทำให้สลัดจานนั้นมีกลิ่นและรสอร่อยยิ่งขึ้น นอกจากนี้น้ำสลัดยังช่วยให้สลัดมีสารอาหารครบถ้วน น้ำมันมะกอกในน้ำสลัดเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งเป็นไขมันดีต่อร่างกาย ไข่มีสารโปรตีนชนิดสมบูรณ์ น้ำตาลให้พลังงาน ผักผลไม้และเครื่องเทศสมุนไพรก็มีสรรพคุณในการต้านโรคอีกด้วย

น้ำสลัดมีรสชาติเข้มข้น น้ำสลัดบางตัวก็ข้น บางตัวก็ใส แต่หลักการคือใช้การตี หรือการผสมให้เครื่องปรุงต่างๆ รวมตัวกัน เช่น ใช้เครื่องผสมอาหารในการตีน้ำสลัดจำนวนมาก หรือ เครื่องปั่นน้ำผลไม้ในการทำน้ำสลัดจำนวนน้อย น้ำสลัดสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ

น้ำสลัดน้ำข้น คือ เครื่องปรุงต่าง ๆ ของน้ำสลัดมีการรวมตัวกันดี รวมตัวกันถาวร ไม่แยกชั้น ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ที่ทำให้น้ำกับน้ำมันรวมตัวกันดี มัสตาร์ดก็เป็นเครื่องปรุงที่ช่วยให้น้ำสลัดรวมกันง่ายและถาวรยิ่งขึ้น ถ้าเป็นน้ำสลัดน้ำข้นแบบสุขภาพหรือน้ำสลัดมังสวิรัติ จะใช้เต้าหู้ น้ำเต้าหู้ (น้ำนมถั่วเหลือง) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ เพราะถั่วเหลืองมีสารเลซิตินที่มีคุณสมบัติช่วยให้น้ำกับน้ำมันรวมตัวกัน

น้ำสลัดน้ำใส คือ เครื่องปรุงต่างๆ ของน้ำสลัดมีการรวมตัวชั่วคราว เมื่อวางพักไว้เครื่องปรุงต่าง ๆ จะมีการแยกตัว ดังนั้น ก่อนรับประทานต้องตีหรือเขย่าให้เข้ากันอีกครั้ง น้ำสลัดน้ำใสมีน้ำมันเป็นเครื่องปรุงหลัก ไม่ใส่ไข่หรือไข่แดงเป็นเครื่องปรุง แล้วใส่เครื่องปรุงรส และเครื่องเทศสมุนไพรสดต่างๆ แต่งกลิ่นหอม เลือกใช้น้ำมันดี มีไขมันไม่อิ่มตัวสูงเป็นหลัก กระเทียมเป็นเครื่องปรุงสมุนไพรที่ช่วยทำให้น้ำกับน้ำมันรวมตัวกันแบบชั่วคราว รวมถึงหอมและเครื่องเทศสมุนไพรชนิดอื่นด้วย

ซอส (sauce) เป็นของเหลวปรุงรส มีอยู่ในครัวทั่วโลก ในอาหารตะวันตก โดยเฉพาะอย่างยิ่งครัวอาหารฝรั่งเศส ซอสมีบทบาทโดดเด่นมาก อาหารประเภทที่อาศัยซอสราดหรือเสิร์ฟมาด้วยกันแพร่หลายมาก จนอาจถือเป็นลักษณะสำคัญอย่างหนึ่งของอาหารฝรั่ง ชาวตะวันตกชอบกินเนื้อสัตว์ชิ้นโต โดยที่ไม่ว่าจะปิ้งย่างหรืออบมักไม่ปรุงรสจนเสร็จสรรพ แต่ชอบปรุงซอสต่างหากมาราดกินด้วยกันมากกว่า ดังที่เรียกว่า “composed sauce” หากยอมรับว่า steaks และ roasts เป็นอาหารฝรั่ง น้อยครั้งเหลือเกินที่เราจะไม่เห็นซอสราดมาด้วย แม้แต่ของหวาน (desserts) ของฝรั่งก็ยังราดซอส ในอาหารตะวันตก ซอสนอกจากให้รสแล้ว ยังช่วยรสสัมผัสอาหาร (ปิ้งย่างที่มักค่อนไปทางแห้ง) ให้มีความชุ่มฉ่ำ นุ่มนวล อีกในทางวิจิตรศิลป์ หน้าตายังสวยงามน่ากินยิ่งขึ้น ดังเห็นชัดมากที่สุดในกรณีของหวานที่ซอสถูกใช้เป็นเครื่องตกแต่งหัวจานอย่างสำคัญ หรืออย่างสเต๊กที่หมดเยิ้มด้วยซอส ก็เป็นความงามที่คุ้นชินของหลายคนที่ชื่นชอบอาหารฝรั่ง

Sauce เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่มีรากมาจากคำลาติน saltus ซึ่งแปลว่าเค็ม สะท้อนให้เห็นว่า ซอสแต่เดิมคงทำหน้าที่ปรุงรสเค็มเป็นหลัก ในภายหลังจึงวิวัฒน์รสที่ซับซ้อนขึ้น กล่าวคือรสละมุนของซอสสมัยใหม่ถูกพัฒนาให้สมบูรณ์ด้วยนวัตกรรม 2 ประการ คือ น้ำสต๊อก (stock) และรูซ์ (roux)

รูซ์ คือ แป้งผัดกับเนย และปรุงสุกในกระทะ ใช้ละลายซอสให้มีความข้นเนียนดีกว่าซอสสมัยก่อน (ที่ข้นด้วยขนมปังและอัลมอนด์) มาก

ซอสจะช่วยเสริมรสอาหารที่กินก็ต่อเมื่อปรุงจากน้ำสต๊อกที่เคี่ยวมาต่างหากจากอาหารนั้น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่คือเนื้อและกระดูกชนิดเดียวกันหรือใกล้เคียง การเคี่ยวน้ำสต๊อกอย่างพิถีพิถันซับซ้อนหลายขั้นตอนเพื่อให้ได้น้ำสต๊อกรสโอชา น้ำสต๊อกเคี่ยวจากเนื้อสัตว์จำนวนยิ่งมากยิ่งโอชา ยิ่งเคี่ยวหลายครั้งกับเนื้อใหม่เป็น double stock และ triple stock รสจะยิ่งกลมกล่อม

ซอสคือหัวใจของอาหารฝรั่งเศส ใช้เสริมรสอาหารต่าง ๆ อย่างลงตัวได้หลากหลาย ในอาหารฝรั่งเศส มีซอสจำนวนมากกว่า 200 ชนิด แต่ทั้งหมดอาจแยกเป็นลูกหลานของซอสแม่ (mother sauces) หรือมหซอส (grand sauces) เพียง 5 ประเภท คือ หนึ่ง ซอสเบชาเมล (béchamel หรือ white sauce) สอง ซอสเวลูเต (velouté) สาม บราวน์ซอสหรือเอสปาญอล (espagnole) สี่ ซอสฮอลลองเดซ (Hollandaise) และ ห้า มายองเนส (mayonnaise) จากซอสแม่ก็ริเริ่มประดิษฐ์ซอสลูกเล่นใหม่ ๆ ขึ้นมาทำให้เหมาะสมกับอาหาร โดยปรับเปลี่ยนหรือเพิ่มเติม ingredients ให้ได้รสและเนื้อซอสตามต้องการ ปัจจุบันบางคนพยายามสรุปว่าซอสฝรั่งเศสแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ white sauces กับ brown sauces

ซอสในครัวอังกฤษ มีน้อยชนิดกว่าซอสฝรั่งเศสมาก ๆ ซอสของอังกฤษที่มีก็ทำง่าย ๆ อย่างซอสเกรวี่ (gravy) ที่นิยมในอังกฤษก็ทำง่ายๆ จากการใช้แป้งและน้ำละลายกับน้ำเนื้อที่เหลือในถาดอบเนื้อ รสและเนื้อสัมผัสจึงไม่นุ่มเนียนเท่า ในกรณีของครัวอิตาลี ซอสทำง่ายและมีน้อยชนิดกว่าซอสฝรั่งเศสมาก แม้ว่าจะมีไวท์ซอสปรุงง่าย ๆ จากครีม ลักษณะสำคัญของซอสอิตาเลียนคือทำจาก vegetable puree อาทิ ซอสมะเขือเทศ และซอสเพสโต ทั้งนี้ โดยไม่ต้องอาศัยการเคี่ยวน้ำสต๊อกต่างหากแต่อย่างมด ซอสพาสต้าที่ง่ายที่สุดก็เพียงเหยาะน้ำมันมะกอกหรือเนยและแต่งรสด้วยชีส เท่านี้ก็อร่อยแล้ว ที่พิถีพิถันขึ้นหน่อยก็ รากู (ragu) หรือซอสเนื้อโบโลญญา (Bolognese sauce) แต่ก็เป็นการเคี่ยวเนื้อสับกับน้ำมันมะกอกผสมมะเขือเทศและผัก ปรุงรสด้วยเกลือและตบท้ายด้วยครีมให้ข้นเนียน ทั้งนี้โดยไม่ต้องใช้น้ำสต๊อกแยกต่างหาก

สำหรับซอสนั้น nouvelle (new) cuisine เห็นว่า ซอสควรมีเนื้อสัมผัสเบา (light) และเสิร์ฟในปริมาณน้อย แทนที่จะเป็นแป้ง พ่อครัวหันมาปรุงซอสให้ข้นเนียนเป็นเงางามด้วยครีม เนย และไข่แดง แต่กระนั้นก็ยังไม่เบาพอ ซอสแบบข้นน้อยด้วยโยเกิร์ตและชีสสดเริ่มได้รับความนิยม ในที่สุดเป็นที่ยอมรับในหมู่เชฟว่า ซอสที่กินกับอาหารไม่จำเป็นต้องมีลักษณะข้นเสมอไป ซอสเหลว หรือ broth ก็ใช้ได้

โดยสรุปแล้ว ในปัจจุบันมีการส่งเสริมการทำซอสแบบง่าย ๆ เป็นหลัก ซอสในวัฒนธรรมอาหารตะวันตกก็มีความหลากหลายมาก ทั้งแบบประณีตบรรจง และทำง่ายใช้เวลาน้อย แบบหนักและเบาท้อง แบบรสประสานและขัดแย้ง แบบรสเดียวหรือหลายรส ท่ามกลางความหลากหลายของซอส การเลือกซอสให้เหมาะกับอาหารแต่ละจานอย่างไม่ซ้ำซากจำเจ เป็นเครื่องทดสอบความชำนาญของคนทำอาหาร

Leave a Reply